在很早以前，香料一般被認(rèn)為存在于植物及其鮮花之中，取之非易，而又產(chǎn)量極微、價(jià)格昂貴，僅能供給皇家和貴族們使用。18世紀(jì)末，亞洲商人不顧海匪的洗劫，結(jié)隊(duì)遠(yuǎn)行乘舟渡過(guò)大海，遠(yuǎn)赴非洲和葡萄牙、西班牙，無(wú)不希望將運(yùn)去的貨物換取價(jià)昂量小的香料、寶石與象牙。如能取得半瓶香料，則其行已不為虛，自傲不止。我國(guó)古人對(duì)香料的應(yīng)用有著悠久的歷史，早在殷代以前，人們就利用郁金草的根發(fā)酵釀成香酒，在敬神拜佛時(shí)當(dāng)作香料使用。香料的民間應(yīng)用可以追溯到上古時(shí)代，起源于帕米爾高原的印度族人，然后由印度傳入我國(guó)和埃及。到中古時(shí)期，又由埃及傳入希臘和羅馬。古羅馬帝國(guó)雖對(duì)香料的應(yīng)用知識(shí)少有貢獻(xiàn)，但對(duì)貴重香料的認(rèn)識(shí)方面則推動(dòng)了香料科學(xué)的發(fā)展。例如當(dāng)時(shí)用脂肪浸入吸附芳香植物提取香料的創(chuàng)始后，在羅馬是非常普及的。后來(lái)羅馬帝國(guó)滅亡和阿拉伯宗教戰(zhàn)爭(zhēng)，對(duì)早期的香料發(fā)展產(chǎn)生了一定的影響。此后逐步出現(xiàn)應(yīng)用簡(jiǎn)單的蒸餾技術(shù)，對(duì)許多芳香植物進(jìn)行蒸餾提取的香料，成為當(dāng)時(shí)世界貿(mào)易的主要商品。因此，在15世紀(jì)末有許多西方國(guó)家渡洋探險(xiǎn)，尋找貴似黃金樣的香料。

　　從16世紀(jì)以后，香料的應(yīng)用逐漸廣泛起來(lái)，小型香料工業(yè)逐漸發(fā)展，在香料中尤其植物中的芳香油占據(jù)了市場(chǎng)的首要地位。我國(guó)地大物博，芳香植物資源甚為豐富，發(fā)展前途遠(yuǎn)無(wú)止境。當(dāng)16世紀(jì)的時(shí)候，十字軍從東方帶回去的調(diào)香秘密，在很長(zhǎng)的時(shí)間里，一直被法國(guó)宮廷統(tǒng)治階級(jí)控制。據(jù)早期的文獻(xiàn)中記載，在400多年前，有一名意大利宮廷官員湯伯賴(lài)?yán)?，他途?jīng)格拉斯的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐娜藢⒁吧陌倮锵?、迷迭香、薰衣草、桃金娘等芳香油用于制革除臭，從此意大利人將這四種植物作為香料使用。那時(shí)所謂的香水與現(xiàn)在的香水不同，乃是蒸餾香花后剩下的水稱(chēng)為香水，如薰衣草的蒸餾剩水為薰衣草型香水，迷迭香為迷迭香型香水等等。由于當(dāng)?shù)匾吧驮耘嗟姆枷阒参锲贩N很多，促使小型香料工業(yè)逐漸地興旺起來(lái)。18世紀(jì)末格拉斯的天然香料生產(chǎn)基地不斷擴(kuò)大，又增加了大花茉莉和晚香玉等的珍貴香料品種，首創(chuàng)使用脂肪冷吸法提取芳香精油的成功，已使香水的年產(chǎn)量達(dá)到100萬(wàn)升以上。19世紀(jì)是用揮發(fā)性溶劑提取天然香料的開(kāi)始，由于天然香料的品種百年來(lái)精益求精，所以在國(guó)際市場(chǎng)上已取得了極其重要的商品地位。

　　在古文化時(shí)期，香脂和香膏或從花卉中提取的浸液、浸膏都可直接用于加香產(chǎn)品。利用水蒸氣從芳香植物原料中蒸餾出揮發(fā)性的有機(jī)芳香物質(zhì)，更是未來(lái)香料行業(yè)生產(chǎn)發(fā)展中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。同時(shí)，香料也是新型工業(yè)的一個(gè)組成部分，可以利用煤焦油、石油和化工原料來(lái)合成許多單體香料。

　　從天然植物中提取的香料的結(jié)構(gòu)比讓人們確切證實(shí)以后，其香料的合成方法一般都可很快得到解決?；瘜W(xué)家們利用合成方法不僅可以制成天然植物中所有的香料成分，而且還可合成各種在自然界中尚未發(fā)現(xiàn)的貴重香料。

　　近百年來(lái)合成香料的發(fā)展很快，但是天然香料中所特有的自然香氣，是可決定于調(diào)配香精的風(fēng)格和特色。在1832年研究苦杏仁油時(shí)，確定了苯甲醛結(jié)構(gòu)中的苯甲酰基，這對(duì)香料化學(xué)的發(fā)展是起到了很大的推動(dòng)作用。在1926年羅瑞奇卡完成了關(guān)于從天然物中分離出麝香酮和靈貓酮的研究工作，這對(duì)環(huán)化合物之香料化學(xué)的發(fā)展是有著巨大的影響。在單體香料的生產(chǎn)中，利用了各種各樣的有機(jī)合成方法，如縮合、烴化、酯化、氧化、還原、硝化等化學(xué)反應(yīng)。

　　合成香料是香料工業(yè)中的一個(gè)組成部分，也是有機(jī)化學(xué)工業(yè)體系中新發(fā)展起來(lái)的行業(yè)之一。合成香料工業(yè)的形成不僅可使化學(xué)領(lǐng)域進(jìn)一步開(kāi)拓廣闊的市場(chǎng)，同時(shí)還可對(duì)有機(jī)化學(xué)的進(jìn)展做出很大的貢獻(xiàn)。

　　在19世紀(jì)末，許多新的香料品種已在國(guó)際市場(chǎng)出現(xiàn)。其中部分是從天然芳香油中提取，有的是用簡(jiǎn)單的化學(xué)加工方法制得，這樣制得的香料產(chǎn)品質(zhì)量高、香氣好。其中有薄荷、檀香醇、龍腦、香草醛、桂醇等。當(dāng)時(shí)，桂醛是用苯甲醛與乙醛縮合反應(yīng)制得，在進(jìn)入20世紀(jì)的前夕，格林尼亞發(fā)現(xiàn)烷基鹵化物與鎂的化合反應(yīng)以后，給香料化學(xué)的合成提供了新的有效方法，可有助于發(fā)展新的香料品種。1903年穆羅對(duì)炔酸類(lèi)及其合成方法進(jìn)行了研究，其結(jié)果成功地使庚炔羧酸甲酸及其同系物都被應(yīng)用在香料工業(yè)。羥基香草醛在國(guó)際市場(chǎng)上是在1905年出現(xiàn)的，這個(gè)重要的香料品種，在大自然的芳香植物中尚未發(fā)現(xiàn)。

　　在第一次世界大戰(zhàn)前期，20世紀(jì)的20年代香料的科學(xué)研究工作各國(guó)幾乎陷入停頓，一直到戰(zhàn)爭(zhēng)末期白蘭克發(fā)現(xiàn)了兔耳草醛以后，又成功的合成了苯丙醛和苯丙醇等香料品種。

　　在很早時(shí)候的文獻(xiàn)中就能看到“精油”或“芳香油”這類(lèi)天然香料的名詞，其詞意是具有以蒸汽蒸餾植物所得的揮發(fā)油的意思。在有機(jī)化學(xué)發(fā)展的初期，對(duì)這些精油的化學(xué)研究，僅限于蒸餾多種植物，歷來(lái)將所蒸得的揮發(fā)油是直接用來(lái)配制香精或香水。

　　香料既能提供人們的日常生活用品、又能作為醫(yī)藥料，各種有香的氣體及其不同的特性都可以在工農(nóng)業(yè)領(lǐng)域中加以應(yīng)用，并已取得良好的成果。任何人都離不開(kāi)香料，因此香料的生產(chǎn)和消費(fèi)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有很重要的地位。

　　我國(guó)的香料工業(yè)基本上于解放后20世紀(jì)60年代，在輕工業(yè)部香料工業(yè)科學(xué)研究所(現(xiàn)在的上海香料研究所）的幫助下發(fā)展起來(lái)的。半個(gè)世紀(jì)以來(lái)，在繁榮市場(chǎng)、滿足需要、擴(kuò)大出口、發(fā)展品種等各方面作出了很大的貢獻(xiàn)。

　　在第二次世界大戰(zhàn)以后，各國(guó)對(duì)香料工業(yè)現(xiàn)代化生產(chǎn)提出了迫切要求，其目的是為了應(yīng)用發(fā)展科學(xué)技術(shù)、提高勞動(dòng)生產(chǎn)率和降低生產(chǎn)成本。但是，由于又出現(xiàn)了生產(chǎn)能力與市場(chǎng)銷(xiāo)售不能平衡，加之廠家相互競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)烈等的許多問(wèn)題，因此，世界香料工業(yè)對(duì)信息化科學(xué)管理進(jìn)行了重點(diǎn)研究，有些大型香料公司的市場(chǎng)調(diào)研經(jīng)費(fèi)和科學(xué)研究經(jīng)費(fèi)由原來(lái)占其銷(xiāo)售總額的1%增加到5%。已有不少的中、小型香料企業(yè)無(wú)力競(jìng)爭(zhēng)，以此造成了大型香料企業(yè)進(jìn)一步壟斷，在許多國(guó)家設(shè)立跨國(guó)公司，爭(zhēng)奪世界香料市場(chǎng)。

　　例如：在20世紀(jì)70年代以前世界上共有大型香料公司20家（其中：美國(guó)占65%，法國(guó)占20%，荷蘭占5%，瑞士占5%，德國(guó)占5%），到20世紀(jì)79年代末期總產(chǎn)量為5億噸，20世紀(jì)80年代已達(dá)到10億噸以上，此后各種單體香料的產(chǎn)量逐年都有不同速度的增長(zhǎng)。

　　科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，使香料與香精新的品種越來(lái)越多，現(xiàn)在國(guó)外香精的應(yīng)用范圍已深入到千家萬(wàn)戶、衣食住行，合成香料的品種已發(fā)展到數(shù)千種，但常用的僅有20%左右。合成香料在倫敦市場(chǎng)上有貿(mào)易牌價(jià)的約有200多種，東京市場(chǎng)是300多種，世界香料的銷(xiāo)售總額每年平均以10%以上的速度繼續(xù)增長(zhǎng)。