為改善食品品質(zhì)和色、香、味、形、營養(yǎng)價值以及為保存和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然的物質(zhì)稱為食品添加劑。
       食品添加劑可以是一種物質(zhì)或多種物質(zhì)的混合物，它們中大多數(shù)并不是基本食品原料本身所固有的物質(zhì)，而是在生產(chǎn)、貯存、包裝、使用等過程中在食品中為達(dá)到某一目的有意添加的物質(zhì)。食品添加劑一般都不能單獨作為食品來食用，它的添加量有嚴(yán)格的控制，而且為取得所需效果的添加量也很少。
       例如：將適量的山梨酸加入飲料、果醬等中以防止變質(zhì)腐?。粺郎珪r加入適量味精增加湯的鮮度；在肉制品加工過程中加入適量蔗糖脂肪酸酯來進行乳化等等。山梨酸、味精、蔗糖脂肪酸酯都是食品添加劑，而且都不能單獨作為食品食用。但我們有時在食品加工過程中所加入的某些糖類等物質(zhì)，雖然也可認(rèn)為是作為添加劑而加入，卻是可以單獨食用的，通常按食品對待。食品添加劑中也有本身就是食物天然成分的物質(zhì)。
 
食品添加劑的功能
       1.用于開發(fā)食品新資源
       當(dāng)前世界人口增加非常迅速，據(jù)預(yù)測，2000年我國食物供需缺口為：糧食22-25Mt，植物油18-24Mt，食糖17-20Mt，肉類18-25Mt，蛋類8-9Mt，水產(chǎn)品5-10Mt，而糧食又已成為重要的工業(yè)原料，因此，為了滿足人類對食物的需要，就要全力開發(fā)各種新的食物資源。
       目前，許多天然植物都已被重新評價。豐富的野生植物資源亟待開發(fā)利用。據(jù)統(tǒng)計，自然界中的可食性植物有80,000多種，僅我國的蔬菜品種就有17,000種，還有大量的動物、礦物和海產(chǎn)品，例如可食用的昆蟲就有500多種。要對其進行開發(fā)研究，就需添加各種食品添加劑和一些其他物質(zhì)，以制成供人類食用并符合各項要求的新型產(chǎn)品。
 
       2.用于提高食品質(zhì)量
       當(dāng)前人類的文明程度越來越高，生活水平也愈來愈高，人們對食品品質(zhì)的要求也就越高。例如：在20世紀(jì)20年代就將磷脂用于面包中，能明顯改變面包的外觀及內(nèi)在質(zhì)量。又如：在人們喜愛的精制的糧食制品中都缺乏一定的維生素，若用食品添加劑來補充維生素。既可滿足人們的感官要求，又使精制糧食制品的營養(yǎng)價值合理。再如，糖尿病人不能吃糖，可以適量使用食品甜味劑如：天門冬酰苯丙氨酸甲酯和甜菊糖等。
       食品必須能引起人們的食欲，使人們得到視、嗅、味覺的滿足和享受，才能為人們所接受。但不少現(xiàn)代或傳統(tǒng)食品并不都是營養(yǎng)、衛(wèi)生、感覺方面的理想產(chǎn)品，而且一種營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良的原料，只用一般的加工，往往也達(dá)不到色澤鮮美、香味可口的程度。這時使用添加劑能對改良食品質(zhì)量起較大的作用，它可以用于調(diào)整食品中的營養(yǎng)素，改善食品的形態(tài)和組織結(jié)構(gòu)，對食品進行有效的加工，并安全地保存食品，這對于提高食品營養(yǎng)價值和產(chǎn)品質(zhì)量，科學(xué)利用食物資源，改進人民生活水平是非常有效的。所以，不論食品原料如何，使用食品添加劑來提高產(chǎn)品質(zhì)量是食品工業(yè)總的重要課題之一。
 
       3.有利于食品加工
       在面包加工中膨松劑是必不可少的。在制糖工業(yè)中添加乳化劑，可縮短糖膏煮煉時間，消除糖缸中的泡沫，提高過飽和溶液的穩(wěn)定性，使晶粒分散、均勻，減低糖膏粘度，提高熱交換系數(shù)，對糖膏有穩(wěn)定作用，進而提高糖果的產(chǎn)量與質(zhì)量。在連續(xù)生產(chǎn)豆腐的工藝中，使用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作凝固劑以適應(yīng)現(xiàn)代化生產(chǎn)的需要。
 使用食品添加劑能充分保護有限的食品資源，在食物、食品的貯存過程中需要食品添加劑以減少已收獲的食物和已制成的食品的各種損失。例如：在油脂中加入抗氧化劑以防油脂氧化變質(zhì)。在醬油中加入苯甲酸來防止醬油變質(zhì)等。據(jù)估計，目前糧食由于貯藏上的損失約占14.8%。變質(zhì)食品、蔬菜、水果的損耗也很驚人，所以，在食物中加入食品保存劑已成為其貯存、保鮮、運輸、銷售的重要手段。
 
       4.有利于綜合利用
       各類食品添加劑可以使原來被認(rèn)為只能丟棄的東西重新得到利用并開發(fā)出物美價廉的新型產(chǎn)品。例如：食品廠制造罐頭的果渣、菜漿經(jīng)過回收，加工處理，而后加入適量的維生素、香料等添加劑，就可制成便宜可口的果蔬汁。又如利用生產(chǎn)豆腐的豆渣，加入適當(dāng)?shù)奶砑觿┖推渌鷦?，就可以生產(chǎn)出膨化食品等。
 總之，當(dāng)代食品工業(yè)產(chǎn)品，無一不用食品添加劑，它是食品行業(yè)中的“秘密武器”。
 

表　各種食品中使用的食品添加劑